Tuesday, June 12, 2012

CASSATA SICILIANA (SENZA GLUTINE!)



Today we are going to Sicily, courtesy of a very talented blogger, Elena from the blog La Celiaca Pasticciona. Elena is offering us the queen of all Sicilian cakes: La Cassata! In her article there is a bit about the history of this traditional cake and, most importantly, how to make it, step by step from scratch (sponge and marzipan recipes included). As a bonus Elena even tells us how to make a gluten free sponge, and if you would like to find more delicious gluten free recipes do visit her blog in Italy by clicking here.


Buona Lettura!



Cassata
Sicily

OPERAZIONE CASSATA SICILIANA SENZA GLUTINE


Photos and text copyright of and kindly reproduced with permission of La Celiaca Pasticciona




“TINTU È CU NUN MANCIA A CASSATA A MATINA RI PASQUA” che tradotto letteralmente diventa: “Cattivo è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”. Il tutto suona come un avvertimento a non fidarsi mai di chi non mangia la cassata nel giorno più importante per i cristiani e questa la dice lunga sull’amore dei siciliani verso questo piatto tipico.
Anche se nasce come dolce pasquale, ormai nella tavola di ogni famiglia in occasione di una ricorrenza o festeggiamento importante, ad esclusione del periodo estivo, non può mancare la Cassata tradizionale.
Impossibile scoprire in quale pasticceria venga fatta quella più buona: si passa dalla competizione tra vie dello stesso quartiere  a quella tra quartieri della stessa città fino ad arrivare a quella tra Sicilia Orientale e Sicilia Occidentale. Ci sono mille varietà e tutte formidabili, nel gusto e nell’aspetto. Le sue origini risalgono ai tempi della dominazione araba. Probabilmente questo dolce nasce dal connubio tra una semplice torta di ricotta che i contadini facevano tradizionalmente sull’isola e dei preziosi ingredienti provenienti dal Nord Africa quali la canna da zucchero, le mandorle, gli agrumi.  Nel tempo la tradizionale e semplice torta di frolla e ricotta cotta al forno è stata sostituita dal dolce a base di pan di spagna assemblato a freddo e sigillato da un anello di pasta reale. L’aggiunta di quest’ultimo ingrediente si fa risalire al periodo di dominazione Normanna. Sembra che la pasta reale sia stata creata dalle monache della Chiesa della Martorana, una costruzione originariamente normanna, risalente al 1.100 D.C., che è stata trasformata e inglobata al monastero benedettino adiacente fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana. Le suore impastavano lo zucchero con le mandorle per ottenere questa pasta morbida e profumata che si usa ancora oggi per fare quella che i siciliani chiamano appunto la “Martorana” cioè delle riproduzioni di verdure e frutta in pasta reale che si preparano per il 2 di novembre, per festeggiare la giornata di commemorazione dei defunti (Festa dei morti).
L’arricchimento con glassa di zucchero, frutta candita e confettini si è aggiunto nel XVII secolo, durante l’espressione nell’isola del Barocco, dal quale eredita una eccessiva cura nella decorazione, nella  scenografia e nell’uso di colori accesi.
Nella tavola del pranzo di Pasqua di quest’anno ho potuto mettere in bella vista la mia cassata senza glutine grazie al mini corso teorico e pratico fatto a casa di Sonia; a lei va tutto il mio affetto e la mia riconoscenza per avermi insegnato che non bisogna avere paura di affrontare la preparazione di qualsiasi piatto, anche se può sembrare tanto difficile. In effetti fare la cassata non è per niente complicato, un po’ lunghetto lo ammetto, ma a portata di tutti.



Il marzapane  e il pan di spagna si preparano il giorno prima. 

Pan di Spagna:

4 uova

150 g zucchero

150 g farina 00 (o farina senza glutine Biaglut) setacciata

scorza grattugiata di 1 limone non trattato

1 pizzico di sale



Prima di cominciare è importante precisare che le uova devono essere a temperatura ambiente: o si escono dal frigo per tempo o si immergono in acqua calda per qualche minuto.

Imburrare e infarinare la teglia, in modo da accelerare il tempo di passaggio in forno che va acceso ad una temperatura di 180° .

Con l’aiuto delle fruste elettriche, sbattere le uova con lo zucchero in una ciotola per non meno di 15 minuti, se si ha solo l’aiuto dello sbattitore elettrico. Questa è la fase che permette di non usare lievito, praticamente si sfrutta l’aria che viene inglobata con le fruste.

Montare anche oltre il tempo indicato, fin tanto che alzando le fruste a sbattitore spento queste non disegnino sull’impasto sottostante. Aggiungere la scorza di limone grattugiata.

In modo molto delicato, incorporare la farina setacciata utilizzando il cucchiaio di legno con la parte cava rivolta verso il basso; per evitate di smontare l’impasto inserire il cucchiaio con un movimento rotatorio del polso. L’aggiunta di farina deve essere un procedimento veloce.

Versare il tutto a partire dal centro della teglia, in modo che l’impasto si distribuisca in modo equo.

Infornare a 180°, tenendo sempre d’occhio la cottura. Queste indicazioni andavano bene per quando usavo la farina 00; i mix per dolci senza glutine contengono molto amido e tendono a cuocere prima e a bruciarsi. Se c’è questo rischio a metà o nella parte finale della cottura abbassare leggermente la temperatura, magari a 160°. Bastano 20/25 minuti.

Ingredienti per un panetto di marzapane da 200 g:
100 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
1, 5 cucchiaini di sciroppo di glucosio aromatizzato al pistacchio (si presenta di colore verde)
4-5 gocce di essenza di mandorla amara.
20 ml di acqua

In un tegamino versare lo zucchero a velo insieme all’acqua e mettere sul fuoco più piccolo a fiamma moderatamente allegra. Continuare a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno. In una ciotola versare la farina di mandorle. Appena lo zucchero si è sciolto e prima che faccia tutte le bolle, togliere dal fuoco, continuando a mescolare, e versare nella ciotola con lo sciroppo di glucosio aromatizzato. Aggiungere anche le gocce di essenza di mandorla. Procedere mescolando dapprima con il cucchiaio e dopo con le mani. Passare sul ripiano e lavorare l’impasto  fin tanto che non risulterà morbido e liscio.
Conservare il marzapane appena fatto avvolto in un foglio di pellicola trasparente dentro un contenitore a chiusura ermetica.
Ingredienti per il ripieno e per la decorazione finale:

poco meno di un chilo di ricotta fresca
zucchero semolato la cui dose dipende da quanto vogliate dolce la crema di ricotta
4 cucchiai di gocce di cioccolato
1 spolverata di cannella
200 g di glassa (ve ne rimarrà abbastanza)
ciliegine, confetti e frutta candita per guarnire
glassa reale già pronta per decorare

Setacciare la ricotta schiacciandola con un cucchiaio, facendola passare attraverso un setaccio e raccogliere in una ciotola. Aggiungere la cannella e lo zucchero a piacimento. Unire le gocce di cioccolato e mescolare la crema.

Assemblamento della Cassata:


Spianare il panetto di marzapane spolverizzando il ripiano con lo zucchero a velo. Passare un po’ di zucchero a velo sopra lo stampo per cassata e rivestire il bordo della teglia con la striscia di marzapane appena spianata. Procedere a tagliare il bordo della striscia di marzapane che fuoriesce dallo stampo .

Tagliare finemente il pan di spagna e foderare la base dello stampo. Aggiungere la crema di ricotta e chiudere la base della cassata uniformemente con il resto del pan di spagna tagliato sottile. Con l’aiuto del piatto scelto come base su cui presentare il dolce, capovolgere la cassata e staccarla delicatamente dallo stampo. Passare in frigo fin tanto che si prepara la glassa. Sciogliere quest’ultima a bagno maria; quando è liquida versarla delicatamente sulla torta controllando che non scoli dai bordi, e stenderla con l’aiuto di una spatola. Lasciare riposare 5 minuti e ripassare in frigo. Appena lo zucchero sopra la torta si è sufficientemente solidificato prendere la cassata dal frigo e decorare con la frutta candita e i confetti. Decorare la torta con la glassa utilizzando una piccola sacca da pasticciere fatta con la carta da forno. Lasciare riposare un giorno, è meglio.  

  
 Ringrazio tanto Sonia per avermi insegnato i segreti di un'antica tradizione siciliana.



7 comments:

  1. Grazie Elena, questa dev'essere una delle cassate più belle che io abbia mai visto!

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  2. Grazie a te Alessandra :)
    Mi fa piacere ti sia piaciuta. I siciliani dell'associazione sicuramente apprezzeranno questo dolce. In realtà ne vanno matti tutti gli italiani.
    Evviva la Sicilia, evviva la cassata!

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  3. Voglio specificare che in realtà il glutine in questo dolce è presente solo nel pan di spagna e nella ricetta c'è indicato il quantitativo di farina da usare con e senza glutine. Questa ricetta va bene anche per chi può mangiare normalmente.
    grazie

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  4. bella questa cassata, la adoro, ma non l'ho mai preparata, a presto

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    1. Devi provare, non è poi tanto difficile :)

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  5. Una ricetta bellissima, grazie.

    Sandra

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